一、食物多樣性是人類的本能
中華民族的祖先不僅以植物性食物為主要來(lái)源，而且通過(guò)嘗試和總結(jié)極大地豐富了植物性食物的品種，可以用“五花八門”和“色彩斑斕”來(lái)形容?！吧褶r(nóng)嘗百草”的傳說(shuō)告訴人們，神農(nóng)氏身體力行，親自體驗(yàn)本草藥性，為百姓選擇可食用，可治病的“百草”可視為中藥的重要來(lái)源?！鞍俨荨钡摹安荨辈⒎菃沃附裉烊藗兯Q呼的草本植物，而應(yīng)包含樹上的果類和一切可食的植物。至少在原始社會(huì)，可食的植物就以經(jīng)非常多了。進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會(huì)后，先民們將嘗味認(rèn)定的有益食物進(jìn)行人工種植，并且通過(guò)生活智慧和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)傳承下來(lái)，使得中華民族種植和識(shí)別的植物性食物或草藥品種都居于世界民族之冠。沒(méi)有食物不可能生存，這是人類最原始的本能。以后，隨著實(shí)踐的引導(dǎo)，人類在生與死的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)除哺乳以外，不能靠單一食物生存，必需要食用多種食物，才能合理生存。
二、“色、香、味”反映深邃的科學(xué)內(nèi)涵 隨著食物分析科學(xué)，循證醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)等學(xué)科的發(fā)展，食物的持續(xù)性被更深入地認(rèn)識(shí)，此時(shí)，我們好象對(duì)祖先的飲食習(xí)慣恍然大悟，他們世世代代食用五花八門的蔬菜與色彩斑斕的水果，從古至今繁衍著一代又一代，是因?yàn)槭澄锊粌H與生存有關(guān)，而且與人類的健康和壽命也息息相關(guān)。 人們?cè)u(píng)價(jià)食物往往以“色、香、味”為依據(jù)，這原本是感性的。以感官的因素作為依據(jù)，雖不能說(shuō)是錯(cuò)的，但至少還不夠科學(xué)。其實(shí)，食物的“色、香、味” 反映的不僅僅是單一感官感受，實(shí)際上具備深邃的科學(xué)內(nèi)涵。人類認(rèn)識(shí)到，缺乏某種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)時(shí)，可以致病或致死，并把這些經(jīng)驗(yàn)總結(jié)在食物的“色、香、味”中，口口相傳了下來(lái)。比如，人類很早就認(rèn)識(shí)到需要吃“綠葉” 蔬菜但究竟原因?yàn)楹?，祖先們并不知曉。同樣，葡萄很甜，顏色也很誘人，早先人類并不了解它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，卻一代又一代享用著這些食物，直到現(xiàn)在研究發(fā)現(xiàn)了其中的秘密。 1740年，英國(guó)海軍在極地遠(yuǎn)航中因壞血病幾乎導(dǎo)致全軍覆沒(méi)，后來(lái)才是因?yàn)閲?yán)重缺乏蔬菜與水果，使得維生素C缺乏，由此發(fā)現(xiàn)了維生素C與壞血病的關(guān)系，這可以視為確認(rèn)食物顏色與健康關(guān)系最早、最明確的經(jīng)典案例。從維生素C與壞血病的關(guān)系被證實(shí)200多年來(lái)，人們認(rèn)識(shí)到有40多種營(yíng)養(yǎng)素是人體必需的，哪怕是缺少一種就可以致病，由此“誕生“了均衡營(yíng)養(yǎng)的概念。但是，怎樣才算營(yíng)養(yǎng)均衡，人們還在不斷地探索與追求。
三、自由基致細(xì)胞損傷生命科學(xué)的發(fā)展、人類基因的測(cè)定、人類生存過(guò)程的矛盾、外界與自身內(nèi)在因素的沖突，在今天已比任何時(shí)代都明確得多，也比任何時(shí)代知曉得多。現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，人類不僅會(huì)承受外界各種有害因素傷害，受戰(zhàn)爭(zhēng)因素傷害，也會(huì)受到自身不可避免因素的傷害。并且在一定條件下，可以引起衰老、疾病、以至早逝。人類必須進(jìn)食而生存，但食物代謝中生成的廢物和體外接觸的種種廢物卻是人體叛逆性攻擊的物質(zhì)，永不休止地對(duì)人體細(xì)胞進(jìn)行侵襲和破壞。這是人們看不見、感覺(jué)不到的潛在過(guò)程，科學(xué)上稱這種侵犯性物質(zhì)為“自由基”（也可稱為“氧自由基”），它們每天以萬(wàn)次攻擊人體的細(xì)胞，而人們卻不可能知悉。氧化可以使鋼鐵生銹而腐蝕，同樣，“氧化”也可以使得的人體細(xì)胞變性、變質(zhì)、進(jìn)而使細(xì)胞的基因受損，甚至成為致病因素。
四、抗氧化物質(zhì)對(duì)抗自由基損傷 20世紀(jì)末的研究發(fā)現(xiàn)，可以幫助人體對(duì)抗侵犯性物質(zhì)——“自由基”（又稱“氧自由基”）。 抗氧化物質(zhì)主要存在于蔬菜和水果中，它們雖然不是必需營(yíng)養(yǎng)素，但對(duì)人體的健康與壽命具有決定性的影響。抗氧化物質(zhì)對(duì)抗的“氧”不是人體必不可少的空氣中的氧，是“叛亂性” 的氧?？寡趸镔|(zhì)其實(shí)一直存在于人類的植物性食物中，保護(hù)著人類的健康，但幾千年來(lái)，人們渾然不知它們的作用。 研究最初發(fā)現(xiàn)，抗氧化物質(zhì)主要存在于深色的蔬菜與水果中。所以，人們?cè)谛麄魇澄锏臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，一度推薦多食用深色的蔬菜和水果。但是，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)中，判斷食物抗氧化能力強(qiáng)不強(qiáng)，是以食物中對(duì)抗氧自由基的吸收能力作為依據(jù)之一，吸收能力大，對(duì)人體的抗病作用空間就越大。實(shí)驗(yàn)研究以記分的方法表達(dá)抗氧化能力（DRAC），分值越大，抗氧化能力就越強(qiáng)。下面以2009年美國(guó)營(yíng)銷中心對(duì)食物的抗氧化能力測(cè)定結(jié)果為例說(shuō)明食物的抗氧化能力，水果與蔬菜分值分析表。西梅 5770 甘藍(lán) 1770 藍(lán)梅 2400 木薯 930 黑梅 2036 菠菜 909 越橘 1750 西蘭花 890 草莓 1540 紅辣椒 713 梅子 949 洋蔥 450 橙子 750 玉米 400 紅葡萄 739 茄子 390 從上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看到，深色的蔬菜與水果都有一定的抗氧化能力。但是淺色食物如木薯和甜菜，也有不錯(cuò)的抗氧化能力。所以，從前認(rèn)為的只有深色的蔬果抗氧化能力強(qiáng)的認(rèn)識(shí)是有偏頗的。隨著實(shí)驗(yàn)科學(xué)的發(fā)展，我們對(duì)抗氧化作用的諸因素會(huì)有更深入的了解，但是，今天我們至少可認(rèn)識(shí)到多食用各種顏色的蔬菜與水果是對(duì)健康有利的。食物的顏色不僅會(huì)影響人們的食欲，還能反映其廣義的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。現(xiàn)代萃取技術(shù)已經(jīng)非常先進(jìn)，將植物性食物中的抗氧化物質(zhì)提取、濃縮，將人們從食物顏色中發(fā)現(xiàn)的秘密轉(zhuǎn)化成真實(shí)的，可食用的產(chǎn)品，應(yīng)用到人類的健康元素補(bǔ)充中這是現(xiàn)代人生存智慧。
編輯：任雨生
